Seu café da manhã deve refletir seu gosto pessoal – seja um torrado escuro e intenso ou algo delicado e cheio de nuances. A xícara “certa” é aquela que lhe satisfaz. A preparação do café envolve química actual, e certas técnicas realmente produzem sabores mais equilibrados e em camadas do que outras.
Se você deseja ir além do gotejamento básico e elevar sua xícara diária, aqui estão as técnicas de preparo de cerveja apoiadas por especialistas que vale a pena aprender, junto com orientações práticas para executá-las corretamente em casa.
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Mas não acredite apenas na minha palavra. Perguntei a ten especialistas em café, incluindo torrefadores, proprietários de cafés, educadores, baristas campeões e um ex-presidente da Associação de Cafés Especiais. Pedi-lhes que classificassem os sete métodos mais populares para preparar café preto.
Os concorrentes (listados em ordem alfabética): AeroPress, máquina automática de gotejamento, café expresso, prensa francesa, Ok-Cup, cafeteira moka e pour-over.
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Um método para governar todos eles: derramar
O método pour-over recebeu classificações quase unânimes dos especialistas em café que interroguei.
Embora não tenha sido totalmente unânime, o pour-over foi o vencedor claro na classificação média geral. A boa notícia é que o pour-over está entre os métodos de preparação de café mais baratos disponíveis, exigindo pouco mais do que uma chaleira portátil ou outro dispositivo para servir o café e um funil gotejador equipado com um filtro cônico que fica em cima da xícara ou jarra para pegar o café. (Você certamente pode gastar mais dinheiro em um equipment de servir sério.) Por outro lado, um café bem executado pode ser complicado e não é um método do tipo “configure e esqueça”.
Naturalmente, o derramamento é o tipo de coisa que os verdadeiros aficionados do café aceitarão com prazer, exigindo tempo e temperatura precisos, sem mencionar a paciência necessária para supervisionar o andamento da preparação. Isso pode ser complicado, porém, para quem precisa primeiro ingerir cafeína para se preocupar com esses detalhes.
Outro método consistente altamente avaliado pelos profissionais do café: AeroPress
A AeroPress obteve notas altas dos especialistas em café com quem conversei.
Embora o pour-over tenha tido a classificação geral mais alta, não foi o único método classificado em primeiro lugar por um profissional. AeroPress – um método analógico que combina a agitação do derramamento, a imersão do Imprensa francesa e a pressão do café expresso – teve alguns acólitos e ficou em segundo lugar na classificação geral.
Marwyn Garcia, proprietária da Café com número de funcionáriosclassificou-o como o número um entre as opções disponíveis (embora tenha observado que outros métodos menos comuns, como uma cafeteira de imersão ou um sifão de café, também são adversários dignos). O tempo de fermentação do AeroPress é uma variável ajustável que permite a preferência pessoal na preparação, e ele também enfatizou a qualidade dos grãos, destacando a importância de qualquer método.
“O sabor geral depende mais de quão fresco é o seu café”, diz ele. “Assim como o nível de torra, pois pode exigir um tempo de preparo mais longo ou íngreme para obter o resultado desejado.”
Entre aqueles que o colocaram em segundo lugar depois do pour-over, Howard também observa que o AeroPress tem uma vantagem definitiva: “Tem grande clareza e versatilidade”, diz ele, “especialmente para viagens ou para uma xícara rápida”.
Os métodos de café expresso e de imprensa francesa também têm méritos
Espresso e imprensa francesa empataram virtualmente em terceiro lugar.
O Espresso e a imprensa francesa também receberam classificações de primeiro lugar de certos profissionais do café e empataram em terceiro lugar em termos de confiança entre c.
Heather Perry, CEO da Café Klatchduas vezes campeão de baristas nos EUA e ex-presidente da Specialty Espresso Affiliation, observa que é o expresso que é usado para medir o desempenho do barista.
“É verdade que você precisa de algum equipamento especializado e de tempo para obter os melhores resultados com o café expresso, mas depois de configurar sua máquina, as características de um ótimo café expresso realmente brilham”, diz ela. “Sabor maravilhoso e intenso, creme lindo e um ótimo aroma também. Doçura, acidez e amargor se equilibram em harmonia.”
Aqueles que apoiavam a imprensa francesa citaram a sua natureza ritualística e a sua capacidade de preparar facilmente mais do que uma chávena.
“Sou fã do método da prensa francesa porque ele realmente capta o ritual descontraído e prático de fazer café que adoro”, diz Bernadette Gerrity, vice-presidente da Café Aroma. “Sempre preferi os métodos tradicionais de fabricação de cerveja aos novos aparelhos porque você pode controlar tudo, desde as proporções até o sabor, sem nenhum desperdício”, diz ela. “É realmente fácil encontrar sua xícara perfeita com uma prensa francesa. Além disso, é rápido, simples e satisfatório – apenas café e água, sem necessidade de botões ou cápsulas especiais.”
“É verdade que você precisa de algum equipamento especializado e de tempo para obter os melhores resultados com o café expresso, mas uma vez que você configurou sua máquina, as características de um excelente café expresso realmente brilham”, disse Heather Perry.
“A imprensa francesa atinge todas as marcas e permite várias xícaras de café ao mesmo tempo, o que permite que outras pessoas desfrutem da cafeteira”, diz o ex-torrador profissional de café Dave Linari, da NovaSylum Brewing. “Acho que a moagem grossa do grão e o filtro grosso permitem que todos os sabores e aromas passem conforme o grão pretendido”, diz ele. “O filtro permite que os óleos naturais e as partículas finas do café permaneçam na xícara, o que cria uma textura e sabor mais ricos, e todo o sistema é um equipamento muito simples e acessível, que você também pode usar para espumar o leite.
Por que os profissionais do café adoram o método pour-over
Consistência
A preparação por derramamento incentiva o controle de variáveis precisas, incluindo temperatura, vazão e agitação.
“Com o vazamento, um vazamento lento e deliberado permite o controle de variáveis precisas, incluindo temperatura, vazão e agitação”, diz Theo Chan, revisor de café e editor-chefe do Café torrado“garantindo uma extração uniforme e revelando as nuances da doçura, acidez e aromas do café”. (Agitação refere-se à capacidade da água de round entre os grãos de café durante a preparação.)
“Controle máximo sobre variáveis é igual a consistência”, diz James McCarthy, torrefador de café e chefe de educação da marca colombiana de café Devoción, que recomenda especificamente um gotejador de origami. “Como você está usando sua própria chaleira, você pode escolher a temperatura da água e variar a vazão de acordo com sua preferência.”
“Para uma xícara de café preto, eu diria que servir é a minha preferência”, diz Joe Howard, cofundador da Cerveja BOCEJO. “Com um pour-over, você pode realmente destacar as características únicas das origens do café. É um método de preparação limpo que proporciona uma boa precisão do café.”
Adequação para preferência de assado
Um especialista em café com quem conversei elogiou o pour-over por sua capacidade de realçar o sabor delicado de certos torrados.
Michael Cramer, fundador da Café Larderaobserva que o nível de torra também é um fator importante para determinar qual método é preferido. “Prefiro os grãos torrados levemente, e despejar a água à mão produz uma extração mais uniforme, realçando seus sabores intrincados e aromas delicados”, afirma. “Isso requer mais tempo e atenção do que outros métodos, mas se você se preocupa com o café, é um investimento que vale a pena. Você está abrindo mão da facilidade em prol da consistência e do sabor, o que parece uma troca que vale a pena fazer.”
Considerações sobre filtros
O tipo de filtro em que vários métodos dependem também foi levado em consideração na classificação. “Os pour-overs usam filtros de papel que removem os óleos, resultando em um perfil de sabor mais limpo e delicado, destacando as complexidades de um café e ao mesmo tempo sendo capaz de representar bem qualquer nível de torra”, diz Megan Biolsi, gerente de educação e treinamento em café da Café com visor. “Eles normalmente exigem alguns ajustes para obter uma ótima xícara, mas permitem ajustes complexos para aqueles que desejam experimentar e aperfeiçoar sua bebida matinal.”
Métodos menos favorecidos: panela moka, máquina de gotejamento e Ok-Cup
As panelas Moka têm um certo charme, mas os especialistas em café classificam esse método de preparo no remaining da lista.
Embora a cafeteira Moka – um método de preparo de café expresso no fogão – e a máquina automática de gotejamento tenham recebido alguns votos intermediários, o Ok-Cup foi eleito por unanimidade o método menos preferido pelos profissionais do café. Embora Howard tenha observado generosamente que period “rápido e organizado”, o consenso period que “sacrifica o sabor e a textura”, não permite ajustes e produz resíduos desnecessários em cada xícara.
Pontuações finais da classificação:
1 = Melhor método e 7 = Pior
- Derramamento: 1,625
- AeroPress: 2.375
- Café expresso: 3,5
- Imprensa francesa: 3,75
- Pote Moka: 4.625
- Pingar: 4,75
- Copa Ok: 6.625
