Há um trecho em Panjim onde a estrada afrouxa, o rio se alarga e você se vê olhando para os lados sem querer. O Resort Mandovi fica ali com uma indiferença estudada – o tipo de prédio pelo qual você passa com frequência suficiente para parar de ver, até que um dia ele retorna seu olhar com perguntas. Parece pausado em vez de abandonado, como se tivesse simplesmente saído do presente por um momento.
Por Dentro dos Sabores | Crédito da foto: Arranjo especial
Esse sentimento me acompanhou neste mês de dezembro, quando estive em Goa para o lançamento do Sabores, dirigido por Akshay Quenim, da Tataki e do Shoyu, cuja história acquainted se confunde com a do extinto lodge. Durante as refeições e conversas casuais com os habitantes locais, após a minha visita a Sabores, Mandovi surgiu instintivamente. “É para lá que levamos os visitantes”, disse-me um morador native, como se recitasse uma regra antiga. “Se você queria caranguejo bem feito, você ia para Rio Rico.” O nome do restaurante carregava o peso dos antigos cinemas e discotecas – falado com carinho e com a compreensão de que ali algo formativo ali acontecera.
Resort como infraestrutura social
A reverência faz sentido quando você olha para trás. Concebido no início da década de 1950 para a exposição das relíquias de São Francisco Xavier, o Mandovi foi o primeiro lodge estrelado de Goa. Acolheu dignitários, incluindo Jawaharlal Nehru, juntamente com ondas de clérigos, peregrinos e funcionários que se deslocavam por Panjim num momento em que a cidade estava a aprender a acolher sem espectáculo.
Ao ouvir as pessoas falarem sobre isso, outro Panjim começa a tomar forma. Uma Goa mais lenta e cívica ancorada no rio Mandovi. Burocratas e jornalistas demorando-se em bebidas. Famílias se arrumando para os almoços de domingo que deslizavam suavemente até a noite. Pratos de curry de camarão, vindaloo de porco, xec-xec de caranguejo chegando com confiança.
Passar por ela agora é um lembrete de que Goa sempre ofereceu mais de uma maneira de entrar. Além das praias e barracos, há cavernas, pinturas rupestres, museus de vilarejos, palácios antigos e hotéis à beira-rio que outrora moldaram seu ritmo. Lugares como o Mandovi ficam nesse cruzamento – fáceis de ignorar, mas impossíveis de substituir.
Sabores: legado sem reverência
Akshay deixa claro que, embora esse legado o siga, Sabores não é uma tentativa de recriá-lo. “Estamos apostando nos alimentos pelos quais esta região é conhecida, mas muitas vezes diluída”, diz ele. Localizado no Clube de Palma, um clube privado de residentes em Bambolim, o restaurante de 60 lugares inspira-se em sugestões arquitectónicas goesas-portuguesas sem cair no pastiche. As paredes de laterita permanecem expostas, lustres contemporâneos pairam no alto e assentos em estilo estande permitem refeições íntimas e sem pressa.
Por Dentro dos Sabores | Crédito da foto: Cleto Fernandes
O programa culinário inspira-se nas tradições hindus e cristãs de Goa, com a influência portuguesa a perpassá-lo silenciosamente. Como acontece com qualquer novo restaurante, há um período de adaptação – uma cozinha aprendendo a lidar com a ferocidade dos pedidos, os temperos encontrando o seu fundamento e as proteínas adquirindo consistência. Dito isto, vários pratos já mostram um ponto de vista claro.
Por Dentro dos Sabores | Crédito da foto: Cleto Fernandes
O frango corrado, uma interpretação caseira da batata frita de Goa, é confiante e bem equilibrado, o calor controlado pela contenção e não pela diluição. Os rissóis de camarão, servidos com aioli de tomate defumado, são crocantes, bem recheados e discretos – feitos do jeito que deveriam. A barriga de porco carbonizada com cobertura amsol é macia e profundamente saborosa, o kokum confere acidez sem nitidez, enquanto o porco assado lentamente é defumado, reconfortante e silenciosamente indulgente.
A propagação
Molusco bullhao rissois lagosta
Samosa de carneiro Divar
O programa de pães – poie, onde, pão e pãezinhos comemorativos – é mais atencioso do que decorative, especialmente quando combinado com manteigas caseiras que vão desde uma nota sutil de choriso até um clássico café de Paris.
Nem tudo dá certo, no entanto. O curry de carne verde de Goa, embora farto, parece confuso onde deveria ser preciso, seu frescor embotado pelo excesso de peso. O Chapora, um clássico do Rio Rico reimaginado – um curry com coco destinado a oferecer sabor suave e conforto costeiro – carece de profundidade e clareza.
Os coquetéis
O programa de coquetéis, desenvolvido com Pankaj Balachandran da Countertop India, é disciplinado e amplamente garantido. O Flor de Palma, feito com vodca com infusão de frangipani, é efervescente – uma bebida que sabe quando parar. Ain’t No Sol-shine, um coquetel de tequila com kokum e ameixa, carrega sabor picante, doçura suave e um closing azedo refinado, como uma monção tropical bem guardada em um copo.
O destaque é o Vindaloo – gin lavado com gordura de porco, Cointreau, pimenta, alho, mel e frutas cítricas, finalizado com clara de ovo. É ousado, refinado e silenciosamente explosivo, o tipo de coquetel que permanece na memória em vez de exigir atenção. A Manga Verde, no entanto, decepciona: um highball que promete brilho, mas cai por terra, e sua nota de manga crua não atinge o resultado esperado.
O que chama a atenção na Sabores é que ela oferece proporção — a compreensão de que o patrimônio não precisa ser replicado para ser respeitado. Entre os pratos, as bebidas e os pequenos gestos — cartões de comentários em estilo postal e a promessa de noites regulares de Fado — há uma tentativa de manter a memória ativa e não embalsamada.
Morada: Clube de Palma, Fase 2, Aldeia de Goa, Bambolim, Goa; refeição para dois custa ₹3.000 (incluindo álcool)
Publicado – 11 de janeiro de 2026 14h38 IST
