O ferro fundido é o campeão indiscutível dos pesos pesados da cozinha, famoso por entregar aquele toque perfeito bifes sear e uma crosta de pão de milho padrão ouro. É suficientemente resistente para durar gerações, mas apesar da sua reputação robusta, tem um surpreendente calcanhar de Aquiles. Embora você não possa realmente quebrá-lo com uma espátula, você pode arruinar totalmente seu desempenho com os ingredientes errados.
O problema não é a durabilidade física. É química. O tempero liso e antiaderente que você passou meses preparando é, na verdade, bastante vulnerável a certas reações químicas. Alimentos com alto teor de ácido e molhos com muito vinagre são os principais culpados, pois podem comer através da superfície protetora, deixando a frigideira vazia e o jantar com gosto de uma boca cheia de centavos.
Para esclarecer a confusão sobre o que realmente pertence à frigideira, consultei Eric Rowse, instrutor chefe de cozinha do Instituto de Educação Culinária. Ele detalhou os alimentos específicos que causam mais danos e por que alguns hábitos culinários “tradicionais” estão sabotando secretamente seus utensílios de cozinha. Se quiser manter intacto o tempero da sua frigideira, você precisa saber quais ingredientes estão proibidos na sua próxima refeição.
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Para manter sua frigideira de ferro fundido lisa, lisa e digna de seu lugar no fogão, aqui estão quatro alimentos que você nunca deve cozinhar em uma frigideira de ferro fundido.
4 alimentos que vão estragar panelas de ferro fundido
De acordo com Rowse, tecnicamente você pode cozinhar qualquer coisa em ferro fundido – até mesmo peixe e ovos. Ainda assim, alguns alimentos reagem mal ao ferro fundido se não forem cozinhados adequadamente, provocando a deterioração da superfície ou um sabor metálico nos alimentos.
1. Tomates
Não há problema em cozinhar alimentos ácidos, como tomates e vinagre, em uma panela de ferro fundido, mas deixá-los descansar por longos períodos pode corroer o tempero.
“Alimentos altamente ácidos, como tomate e pratos à base de tomate, podem ser problemáticos com ferro cru, ferro fundido mal temperado ou pouco temperado”, diz Rowse.
“Cozinhar esses alimentos em ferro fundido negligenciado pode produzir um sabor metálico. Se a frigideira estiver bem temperada e limpa após cada uso, não há problema”.
Para estar seguro, cozinhe um pouco de bacon depois na frigideira para dar proteção additional ao tempero. Como bônus, você terá bacon à mão. O que você não quer é deixar a comida ácida na panela, que pode corroer o tempero.
2. Vinagre
A maioria dos molhos barbecue contém uma boa quantidade de vinagre que pode danificar suas panelas de ferro fundido.
O vinagre pode danificar uma frigideira de ferro fundido temperada pelo mesmo motivo que os tomates, levando você de volta à estaca zero. Alimentos à base de vinagre, como adobo ou estilo Carolina molho de churrasco são bons exemplos de alimentos ácidos que não devem ficar muito tempo em uma panela de ferro fundido.
Se você usar vinagre em uma receita e cozinhá-lo em ferro fundido, limpe a panela imediatamente com água quente e sal ou um pouco de sabão neutro.
Leia mais: Limpe sua frigideira de ferro fundido facilmente com este alimento básico comum para cozinha
3. Cítrico
Evite cozinhar molhos à base de frutas cítricas em panelas de ferro fundido por longos períodos.
Embora possa não haver muitos motivos para colocar frutas cítricas em uma frigideira de ferro fundido, certas receitas pedem uma boa quantidade de suco de limão ou lima. Um suco de limão no ultimate provavelmente não destruirá sua panela de ferro fundido, mas não deixe o suco cítrico ferver dentro dela por muito tempo ou sua preciosa pátina não sobreviverá à noite.
4. Molhos à base de vinho
O vinho tinto é ótimo para adicionar em ensopados e pratos de carne vermelha.
Cozinhar com vinho é quase sempre uma boa ideia. Na verdade, temos um lista de receitas que prosperam com alguns gramas de vermelho ou branco. Mas deixar o vinho com alto teor de ácido refogar ou ferver em uma panela ou frigideira de ferro fundido por muito tempo pode causar a erosão da pátina lisa, deixando você com uma frigideira sem tempero na qual a comida grudará.
Você pode cozinhar ovos em uma frigideira de ferro fundido?
Uma frigideira de ferro fundido devidamente temperada pode cozinhar ovos sem problemas.
Embora eles não danifiquem sua frigideira, ovos são difíceis de fritar sem deixar uma bagunça pegajosa. As panelas de ferro fundido não são tão antiaderentes quanto as panelas revestidas quimicamente, mas ainda são boas candidatas para mexer ou fritar o alimento básico da manhã.
“Adoro cozinhar ovos em ferro fundido”, disse-nos Rowse. Eu tenho um pequeno de 5 polegadas que uso para ovos fritos. O ferro fundido pode ficar superaquecido, mas o controle preciso é mais difícil porque retém o calor por mais tempo, dificultando pequenos ajustes na temperatura.”
Você pode cozinhar peixe em uma panela de ferro fundido?
Eu aqueço minhas refeições preparadas em uma frigideira ou fritadeira se estiver em casa.
Da mesma forma, uma grande variedade de peixes são escamosos e tendem a aderir às superfícies se não forem manejados adequadamente. Se a pátina do ferro fundido não estiver bem lisa ou estiver muito quente quando o peixe descer, você pode raspar metade do linguado do fundo da panela.
Como evitar o enigma da cozinha em ferro fundido
Temperar adequadamente o ferro fundido evitará que alimentos como peixes e ovos grudem.
Em primeiro lugar, você vai querer temporada corretamente para que você possa cozinhar até os alimentos mais pegajosos sem se preocupar.
Evite refogar lentamente ou cozinhar alimentos ácidos em ferro fundido por longos períodos no fogão. Quando a comida terminar de cozinhar, retire-a e lave imediatamente a panela de ferro fundido com água quente, uma gota de detergente e um pitada de sal de cozinha para alimentos additional presos.
E se não tiver certeza, opte por uma panela resistente a ácidos, como um forno holandês esmaltado ou frigideira de aço inoxidável.
